鮭とサーモン
焼いても蒸しても生でも美味しい！身近なお魚、鮭
私たちがよく耳にする「鮭」と「サーモン」実は違いがあるのを知っていますか？
鮭とサーモンの違いとは？
同じ食材と思われがちな鮭とサーモン。英語でも鮭はサーモン（salmon）と訳されますが、実は「食材」としての意味は異なります。
天然ものの鮭にはアニサキス等の寄生虫が潜んでいることがあります。
生きたアニサキスを人が食べると強烈な腹痛を伴う食中毒になるという話を聞いた又は経験したという方もいらっしゃるのではないでしょうか？
一方、サーモンは養殖されたサケの仲間で、生食が可能なものを指します。
サーモンはペレット（粒状のエサ）や魚粉を食べているので、食中毒の原因となるアニサキスが寄生することはほぼありません。
そのため加熱処理をせずに生のまま食べることができます。
つまり、生食可能なのがサーモン、要加熱なのが鮭と区別されています。
サーモンが生で食べられるからといって鮭を調理せずに食べてしまうと食中毒になる可能性があるので、鮭はきちんと加熱するようにしましょう。
鮭でもサーモンでもない？○○サーモン
他にも、私たちがよく耳にするサーモンがあるのではないでしょうか。
そう、トラウトサーモンです。お寿司のネタとしても人気ですよね。
実はこのトラウトサーモン、川に生息するニジマスを海で養殖したものです！
普段私たちが口にしているサーモンはギンザケやタイセイヨウサケと呼ばれる種類の魚ですが、この「トラウトサーモン」という名は魚の種類ではなく商品名なので、「トラウトサーモン」という種類の魚は存在しないのです。
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ニジマス
トラウトサーモンと同様にスーパーなどでよく耳にするアトランティックサーモンは「タイセイヨウサケ」という種類の魚を指します。
こちらは読んで字のごとくサケの仲間です。
「ノルウェーサーモン」等、地域名を冠したアトランティックサーモンのブランド名として流通しているものもあります。
とは言え、マスとサケには生物学上の明確な区別がないと言われています。作りたい料理や食べたい調理方法によって、鮭・サーモン・鱒を使い分けてみてはいかがでしょうか。
「銀鮭」と「秋鮭」と「紅鮭」、何が違うの？
ここまで鮭とサーモン、トラウトサーモン等の違いについてお話をしましたが、「サケ」にはまだまだ種類があります。
銀鮭と秋鮭です。スーパーなどでよく売られているので見かけたことのある方も多いかもしれません。
〇銀鮭
日本の川に遡上しない鮭で、アメリカやロシアから輸入されています。
チリでは養殖も盛んで比較的安価なため、コンビニ弁当やおにぎりで使われているのはほとんどが銀鮭だと言われています。
成長のスピードが早く脂肪が多いのが特徴で、身は濃いオレンジ色をしています。
脂がしっかり乗っているので、塩焼きはもちろん鍋などにもおすすめです。
〇秋鮭
その名の通り、秋にとれる鮭です。産卵の秋冬のタイミングで水揚げされるため、卵をたくさん蓄えており、メスからは筋子がとれます。
身の色は比較的薄く、淡いオレンジ色をしています。
脂が少なく、さっぱりとした味わいが特徴で、ホイル焼きやムニエルといった料理に向いています。
〇紅鮭
繁殖期に身が鮮やかな紅色になった鮭です。紅鮭は天然物のみで、産地はロシアやカナダが主流です。切り身だけでなく、魚自体も繁殖期に真っ赤に染まることから紅鮭（レッドサーモン）と称されます。
身の味がしっかりしていて旨味が強いので塩焼きにしたり、鮮やかな色を活かしたあら汁やスモークサーモンもおすすめです。
上記3つ以外にも鮭の呼び名は地域や時期によって様々です。皆さんはいくつご存じですか？
秋味（あきあじ）：北海道での秋鮭の別名。
時鮭（ときしらず）：春から夏にかけて収穫されるシロザケのこと。
鮭児（けいじ）：北海道で秋頃に収穫されるシロザケで、成熟していないもの。
目近（めじか）：海から川へ戻る直前に漁獲されたシロザケのこと。
名前だけじゃない、部位も調理方法もいろいろ
鮭は部位によって相性の良い調理法が異なります。切り身には大まかに分けての2つの種類があります。
弓形の切り身・・・頭（カマ）に近い部位
半月形の切り身・・・尻尾に近い部位
弓形の切り身は脂が乗っている・身がやわらかい・骨が取りにくいという特徴があります。
腹側の身には脂が多く、特に先端はハラスと言って鮭の大トロに当たります。脂が多いため、シンプルな塩焼きなどがおすすめです。
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アトランティックサーモンの脂がのった
ハラス部分のみを使用した商品です。
半月形の切り身は身に弾力がある・骨が取りやすい・脂が少ないという特徴があります。
身が薄くなるほど尻尾に近く、筋っぽい切り身になるため、身が厚く丸みを帯びたものを選ぶのがおすすめです。
脂が少なく冷めても美味しく頂けるので、おにぎりやチャーハンの具におすすめです。
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鮭の切り身
上が頭（カマ）に近い部位、下が尻尾に近い部位
鮭を使った料理
これ一つでしっかりメインディッシュ「鮭のフライ」
ついつい塩焼きに頼りがちな鮭メニューですが、フライなら食べ応えもばっちりです。
水気を取った切り身に塩コショウを振り、片栗粉と薄力粉を溶いた液にくぐらせた後はパン粉を付けて揚げるだけ。
オーロラソースをかけてサラダを添えればボリュームのある一皿が出来上がります。
北海道の伝統料理「ちゃんちゃん焼き」
サケと季節の野菜にバターをのせて一緒に蒸し焼きにし、味噌と砂糖、みりん、酒で味付けした料理です。
「ちゃんちゃん」というのは「ちゃっちゃとくつくれるから」「お父ちゃんがつくるから」「焼くときに鉄板とヘラがチャンチャンという音を立てるから」等、様々な由来が伝えられています。
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ちゃんちゃん焼き
鮭は蒸し料理や塩焼きだけでなくサラダやパスタにのせて美味しさだけでなく彩も加えることができます。
もし今日の献立に迷っているようであればちゃちゃっとつくれる鮭料理はいかがでしょうか？
コラム担当者（新入社員：杉﨑）のオススメ商品
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鮭を香ばしく焼き上げ、風味ある
フレークに仕上げました。
ご飯のトッピングなどに最適です。
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小ぶりながら風味、色目も良く
調理もボイルのみです。
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高級ホテルやレストランで
オリジナルとして出される冷燻法で
仕上げました。
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色鮮やかで脂の乗ったチリのサーモントラウトと
甘みのある味噌の旨味で
野菜もたっぷり食べられます。
今回は鮭を特集いたしました。鮭の知らない一面を知れたのではないでしょうか？
近年、調理が面倒であることや生臭いことなど様々な理由を背景に日本における魚介類の1人当たりの消費量は減少傾向にあります。
これを機に、色々な魚料理に挑戦してみるのも良いかもしれません。
皆様がよい魚食ライフを送れますように！
最後までご覧頂き、ありがとうございました。
次回も、ちょっと役立つ情報をお伝えしていきます。