タスカルコラム

ジャンジャン使おう!〇〇ジャン

今回は知っているようで知らない〇〇ジャンをご紹介します。

「醤」の文字を見ると日本では醤油のイメージが強いのかもしれません。しかし、「醤」はペースト状の調味料や味の濃い調味料のことを言います。

料理例

四川料理に必須の”豆板醬”

特徴

ソラ豆をメインに唐辛子や塩を原料に作られる中国の発酵調味料です。200年以上前に中国の四川省で作られ、今でも一大産地となっています。

独特の辛さの中に酸味やコクがあり、鮮やかな赤色の見た目は四川料理には欠かせない調味料となっています。

本来は唐辛子が入っていないものを豆板醬、唐辛子の入っている辛い豆板醬を豆板辣醬と呼んでいたそうですが、現在は辛い豆板醬が主流となっています。

特に ピー シェン 地方で作られる「 ピー シェン 豆板醤」は高級品として知られており、熟成期間も通常の豆板醬より長くなっています。

豆板醤
13890:大行商事)ピーシェン産熟成豆板醤1kg

栄養

疲労回復、肥満抑制、胃腸の働きを抑える効果があると言われています。

特にカプサイシンは脂肪分解酵素の働きを活性化させる効果があり、エネルギー代謝を盛んにさせて脂肪の燃焼を助けてくれます。

また、食欲増進効果もあると言われており夏バテや風邪、疲労で食欲がないとき活用するのがオススメです。

相性の良い料理

炒めるとより旨味・辛味が出るため、炒め料理に最適です。

例:麻婆豆腐・エビチリ・各種炒め物

辛いのが苦手な方は、普段食べているお惣菜に少し加えてピリ辛にしてみるのもオススメです。

韓国料理に必須の”コチュジャン”

特徴

豆板醬と混同しがちですが、大きく異なるため注意が必要です。

もち米と唐辛子、麹、糖類が原料の発酵調味料で、発酵が長くなると味噌の粘りが出て濃い赤みを帯びてきます。辛さの中に甘味があり、見た目ほど辛さを感じないのが特徴です。

栄養

豆板醬と同様、カプサイシンの効果があります。また、ビタミンやミネラルが豊富で疲労回復にピッタリです。

その他、抗酸化作用により細胞の酸化を防ぎ、新陳代謝を活発にします。

相性の良い料理

糖類が多く含まれており、加熱すると焦げが付きやすいため仕上げに使用するのが適しています。ごま油やにんにくとの相性抜群!

例:ビビンバ・プルコギ・ナムル・チャプチェ

オススメは鰻のコチュジャン焼きです。少し勿体ないようにも感じますが、ピリ辛の味付けと相性が良く、韓国の鰻屋では定番となっています。

”甜麵醬”

特徴

小麦と塩、特殊な麹を混ぜて甘くてコクのあるのが特徴の甘口味噌で、別名「中華甘味噌」と呼ばれます。甜+麵+醬=甘味+小麦粉+味噌という意味なります。

豆板醬やコチュジャンと違い、唐辛子は入っていません。

栄養

カルシウムや鉄などが含まれており、代謝促進や免疫力強化といった効果があります。

相性の良い料理

北京ダックに付けるように生はもちろん、火を加えることでより強い風味がでるため幅広く使用可能です。生で使用する場合は蒸し鶏や豆腐などの淡白な味の食品との相性が良いです。

例:北京ダック・回鍋肉・ジャージャー麵

”XO醤”

特徴

1980年ごろ香港の高級ホテルの料理人が作り始めたと言われています。

名前の由来はブランデーの「XO」からですが、実はブランデーが使用されていないものもあります。

干し海老や干し貝柱などの高級食材を使用されていることもあり、濃厚で深い旨味が出るのが特徴です。

香港では調味料としてではなく、単品メニューとしても提供している店もあります。

相性の良い料理

材料を入れる前に炒めて香りを引き出すのがオススメです。生で使用する場合、麺類のトッピングにつけるだけで少しリッチなメニューになります。

例:炒め物・チャーハン・麺類

まとめ

4つの”ジャン”を簡単にまとめると下記のようになります。

種類 味の特徴 コメント
豆板醬 辛さ・塩味 中国の四川料理で活躍。加熱での使用がオススメ。
コチュジャン 辛さ・甘味 韓国料理で活躍。生での使用がオススメ。
甜麵醬 甘口味噌 つけだれとしての使用がオススメ。
XO醤 旨味・辛味 高級調味料。

コラム担当(山本)のオススメ商品

  1. 王道の四川豆板醬!色目も鮮やかで特有のコクがあります。

  2. 韓国料理と言えばこれ!コチジャン。じっくり熟成させた辛味の中に甘さあり。

  3. 中国独特な風味の甘味噌と言えば甜麵醬。つけだれ・炒め物・煮込み料理など万能!

  4. 高級食材を贅沢に使用し、ブランデーで味が整えられたXO醤。たっぷり1kg。

今回は「ジャンジャン使おう!〇〇ジャン」をご紹介しました。それぞれの違いを知って頂けましたでしょうか。

ご紹介した4種類の醤以外にも様々なものがありますので、”ジャンジャン”お試しください。

最後までご覧いただきありがとうございます。引き続き、ちょっと役立つ情報をお伝えしていきます。

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