タスカルコラム

和食シリーズ②寿司

今回は和食シリーズ第二弾「寿司」をご紹介します。

寿司

前回の和食シリーズは天ぷらをご紹介しましたので、こちらもぜひご覧ください。

寿司とは

紀元前4世紀頃の東南アジアで誕生し、その後平安時代に日本へ伝わりました。
当時は、魚を塩と飯で漬け込み熟成させる「なれずし」と呼ばれ、保存食として寿司が食べられていました。
現代では近江地方の「鮒ずし」や秋田県のハタハタ寿司などがそれに近いものと言われています。
握り寿司が食べられる様になったのは江戸時代末期の頃で、屋台が大流行したことでその屋台から握り寿司が誕生しました。
その後、天ぷら同様に関東大震災で被災した職人が地方に帰り、日本中に広まっていきました。
昔は祝いの席で食べられることが多く高級食でしたが、昭和中期に回転寿司の出現により一般的に食べられるようになりました。
通常の握り寿司以外にも、押し寿司や巻き寿司、いなり寿司などがあります。
海外では生魚が苦手な方向けに、カリフォルニアロールといった欧米人に合う寿司も登場しヘルシーな健康食としても人気が広がっています。

寿司と鮨

なんとなく「鮨」と見ると高級なイメージがありますが、何が違うのでしょうか。

寿司:寿を司るという意味で、縁起が良いものや祝いの席で食べるという意味があります。 魚を使わないすしも含みます。

鮨:魚が旨いという意味で作られた漢字で当て字です。比較的、高級なすし屋で使われることが多いです。

寿司の中に鮨があるという考え方も一つです。
また、京都で朝廷へ献上する「鮨」に対する考慮があり、「寿司」を使うようになったという説もあります。
現代ではどちらを使用しても伝わり、間違いではありません。

豆知識

回転すしでは特に気にすることは無いかもしれませんが、回らないお寿司屋に行った際に使える豆知識をご紹介します。

①食べ方:手で食べるイメージもありますが、現代では箸で食べても問題ないことが多いです。
②食べる順番:基本はイカや白身など淡白な味の物から少しずつ脂の多いネタを食べる流れが一般的です。
1皿盛りの場合は左から食べるのがオススメです。
③醤油の付け方:握り寿司はネタに少しだけ付けることが理想で、軍艦はガリに醤油を付けてネタの上に少し垂らすかキュウリが添えられているものはキュウリを使って付けると通です。たっぷり醤油を付けたり、シャリに付けることはあまりオススメできません。
④一貫は一口で食べることがマナーです。最近では非常に大きなアナゴなども一貫でありますので、一部は例外です。

寿司

寿司用語

シャリ:酢飯。色が白く、お釈迦様の遺骨「舎利」に似ていることが由来です。酢飯ではないものは「どんしゃり」と呼ばれます。

ガリ:しょうがの甘酢漬け。噛んだ時に「ガリガリ」と鳴ることが由来で、消臭効果や殺菌効果もあります。

アガリ:最後に出るお茶。店側が使う言葉で、基本的に客側が使うことはありません。

ムラサキ:醤油。寿司屋の醤油は特別な物で、昔は色が紫がかっていたことが由来です。

ナミダ:わさび。

他にも多数ありますが、あまり難しい業界用語は使わない方が良いと言われています。特に「おあいそ」は間違った使い方ですので気を付けましょう。

人気のネタ

赤身

マグロ:寿司と言えばマグロ!という方も多いのではないでしょうか。比較的安価なキハダマグロから高級なクロマグロまで種類も様々です。

カツオ:寿司だけでなくたたきとして人気があり、日本では郷土料理としてもカツオ料理が多いです。

ブリ:「寒ブリ」と呼ばれるように、冬に脂がたっぷり乗ってオススメです。

20592:沖の島水産)土佐龍神丸かつおわら焼きたたき(完全手焼き)1kg(約2~5節入)

白身

タイ:比較的安価で白身と言えばタイ!という方も多いのではないでしょうか。鮮度の良いものは歯ごたえがしっかりしていて人気です。

ヒラメ:タイに比べて高価ですが、その分甘味もあって美味しいです。ヒラメのエンガワは特に人気です。

サーモン:マグロと並んで人気上位にくることが多いサーモン。赤身と迷いそうですがアスタキサンチンを含む甲殻類を摂取することで白い身が赤く染まっていきます。

22109:湯引き真鯛スライス 約6g×10枚入

光り物

アジ:「マアジ」が一般的ですが、「シマアジ」はアジの中でも特に美味しいとされています。

サバ:普段口にする寿司ネタは締めサバが多いですが、鮮度の良い生のサバはオススメです。

サンマ:秋の季節に外せない「サンマ」。ショウガやネギとの相性ピッタリ。

17449:ハンワフーズ)こだわりの国産〆さば約 110g/a>

コラム担当(山本)のオススメ

  1. 300g入ったお値打ち切り落とし。
    鉄火丼や山掛けにもオススメです。

  2. 身色が鮮やかなチリ産トラウトサーモン。
    脂が程よく乗っています。

  3. 売れ筋商品です!
    ボイル時間を徹底的に追求した商品です。

  4. コリコリとした食感があり、クセもなく食べやすいです。流水解凍で10分以内で使える便利さもオススメポイント。

今回は「和食シリーズ②寿司」というテーマでご紹介しました。
和食の代表とも言える「寿司」ですが、たまには回らない寿司を食べるのも良いかもしれません。

最後までご覧頂き、ありがとうございます。
引き続き、ちょっと役立つ情報をお伝えしていきます。

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