タスカルコラム

砂糖

今回は砂糖についてご紹介します。

砂糖イメージ

砂糖とは

日本に伝わったのは奈良時代とされており、当時は貴重品で医薬品としての扱いでした。消費量が増加したのは、戦国時代に宣教師が持ち込んだ金平糖によるものが大きかったと言われています。一般的に使用される砂糖は「さとうきび」と「てん菜」からできています。日本では国内消費量の2/3を輸入の原料糖から、1/3を北海道のてん菜と沖縄・鹿児島のサトウキビから精製しています。

製法による分類

精製糖

不純物やミネラルを取り除き、甘味成分のショ糖だけを結晶化させたものです。白色でクセがなく、糖分以外の成分はほぼないのが特徴です。
※上白糖・グラニュー糖・三温糖をご紹介

含蜜糖

ミネラルを分離させず、そのまま煮詰めて結晶化させたものです。褐色で特有の風味を持ち、糖分の他にミネラルを含みます。
※黒糖ときび砂糖をご紹介

砂糖の種類

上白糖

日本で砂糖と言えば基本的に上白糖を指し、最も使用されることが多い砂糖です。結晶化した後に転化糖(ショ糖より甘い糖液)を加えて作られます。クセがなく、しっかりとした甘味があり幅広く使用されます。

グラニュー糖

日本では上白糖が主流ですが、海外で砂糖と言えばグラニュー糖になります。とても溶けやすい性質のため、お菓子作りやコーヒー、紅茶にも適しています。グラニュー糖を粉状にしたものを粉砂糖、糖液で固めて成型したものは角砂糖となります。

白双糖

ザラメと呼ばれることが多い砂糖で、クセが無く上品な甘みが特徴です。高温に強いという性質があり、独特の食感を活かしたお菓子作りが人気です。菓子類の他、お酒にも使用されます。

鈴カステラ

三温糖

糖液を煮詰めて結晶化する工程を3回繰り返して作られることから三温糖と呼ばれます。少し褐色で、カラメル風味が特徴の砂糖の中でも最も甘い砂糖の分類です。褐色はカラメル化して付けられているため、ミネラル分は含まれません。煮物や佃煮を作るときにオススメです。

黒糖

強い風味とコク、特有の風味がある焦げ茶色の砂糖です。サトウキビの絞り汁をそのまま煮詰めて作られているため、渋みや苦みも感じます。カルシウムなどのミネラル、ビタミンやたんぱく質も含まれる栄養価の高い砂糖です。固形のものはそのままお菓子として、粉末状のものはお菓子作りや地域によっては普段の料理に使用することもあります。

黒糖

きび砂糖

まろやかな甘みと香ばしい風味があり、薄茶色の砂糖です。粉末状で幅広い料理に使用できます。煮物などのコクのある料理や、焼き菓子に使用がオススメです。

世界の砂糖

カソナード

さとうきび100%のブラウンシュガー。フランスのお菓子作りに欠かせません。ハチミツやバニラのようなコクのある独特の風味が特徴です。加熱すると均一に溶けるので、クレームブリュレのキャラメリゼに使用されることが多いです。あのパリパリの部分が好きな人もいるのではないでしょうか。

パームシュガー

ヤシ糖とも呼ばれ、ヤシの樹液を煮詰めた東南アジアで広く知られる砂糖です。総ミネラル量はグラニュー糖の約860倍にもなるスーパーフードで、美容にも良いとして注目されています。まろやかな甘さで、苦みもないため幅広く使用できます。お菓子はもちろん、煮物にも合います。

甘味を付ける以外の効果

実は砂糖は甘いだけのものではありません。砂糖は隠れたところで大活躍しているのです。

①食品を柔らかくする
・卵焼きやプリン
砂糖が水分を維持することで卵が柔らかく固まります。

・ごはんや餅
冷めると固くなりますが保水性により固くなる原因のでんぷんの老化が抑えられます。酢飯を作るときに砂糖を使用するのはこのためでもあります。

②気泡の安定化
メレンゲの泡が安定し、スポンジケーキはふっくら仕上がります。

③着色
・メイラード
糖とタンパク質からメラノイジンという褐色の物質ができます。このメイラード反応により、茶色の着色や香ばしい香りが付きます。

・カラメル
砂糖のみで加熱しても茶色くなります。これをカラメル化と呼び、三温糖やカラメルソースなどの色のもとになっています。

④防腐効果
食品の水分を砂糖が抱え込むため、砂糖をたくさん使用したお菓子やジャムは腐りにくくなっています。

コラム担当(山本)のオススメ

  1. 定番の上白糖。高純度・高品質!

  2. クセのない淡白な甘さとさらさらとした結晶が特徴。素材の味を引き出します。

  3. 還元糖・灰分が多く、煮物や佃煮に最適。食品添加物不使用。

  4. 苦みやアクが気にならず、用途を選びません。使いやすい粉末タイプ。

  5. 芳しい香り、コクがあり甘味のある使用しやすい粉状になっています。

今回は「砂糖」というテーマでご紹介しました。

ご紹介した砂糖以外にもたくさんの種類がありますので、料理によって使い分けて砂糖通を目指してはいかがでしょうか。また、脳の活性化には必要不可欠ですので適度に糖分を摂取しましょう。

最後までご覧頂き、ありがとうございます。引き続き、ちょっと役立つ情報をお伝えしていきます。

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