和食シリーズ③ 味噌
今回は和食シリーズ第三弾として、日本の食卓に必要不可欠な味噌汁の味を決定づける『味噌』について紹介します。
味噌とは
大豆や米、麦などに塩と麹を加えて発酵させた発酵食品であり、日本人の食生活を支えてきた伝統食品です。味噌には米味噌、麦味噌、豆味噌の三種類と、これらを混合した調合味噌があります。
また味噌は地域によって流通している種類が違いその土地の特性を表すことができます。
味噌の起源
古くから日本食の一つとして愛されている味噌汁ですが、その調味料の一つである味噌は中国の醤が起源と考えられています。この醤が日本に伝来し醤になる前の熟成途中のものが独立して味噌оという食品に発展しました。
つまり味噌と呼ばれるようになった経緯は、未だ醤にならざるもの、未醤（みしょう）と名付けられ、みしょう→みしょ→みそと変化したと考えられています。
このように中国から伝来してきた味噌は日本で独自の発展を遂げ、1300年以上愛されている日本を代表する調味料になりました。
味噌の歴史
平安時代に初めて「味噌」という文字が文献に現れました。この頃の味噌は地位の高い人の給料や贈り物として使われており、贅沢品でした。
鎌倉時代に入る前まで、味噌はそのまま食べたり食品につけて食べるのが主流でした。鎌倉時代に中国から日本へやってきた僧の影響で、すり鉢が使われるようになり、味噌をすりつぶし水に溶かす味噌汁というものが誕生し味噌汁の登場によって「一汁一菜」という鎌倉武士の食事の基本が確立されたと言われています。
そして室町時代には、味噌は保存食として一般市民にも愛されるようになり、今に伝わる味噌料理のほとんどがこの時代に作られたと言われています。
戦国時代には戦陣食として欠かせないものとなり、江戸時代には江戸の人口増加に伴い味噌の生産が追い付かなくなり三河、仙台味噌が江戸に運ばれ味噌屋は大繁栄し味噌文化が開花しました。
味噌の地域性
冒頭で紹介した通り、味噌には米味噌、麦味噌、豆味噌の三種類があります。その中でも米味噌は国内生産の約8割を占めています。
豆味噌は主に東海三県（愛知・岐阜・三重）で生産されており、麦味噌は九州、四国、中国地方で生産されています。
また味噌には原材料以外にも、味による分類と色による分類ができます。米味噌は、甘味噌（白・赤）・甘口味噌（淡色・赤）・辛味噌（淡色・赤）に分けられ、 麦味噌は、甘口味噌・辛口味噌に分けることができます。
つまりこれだけ細かく分類することのできる味噌は地域によって様々な味を楽しむことができ、味噌にはその土地の地域性を伺うことができるのです。
「つけてみそかけてみそ」
つけてみそかけてみそは東海三県に住んでいる人は一度は目にしたことのある商品ではないでしょうか。
この商品は、じっくり寝かせたコクのある赤だしをベースに、上品な甘さに仕上げた味噌ダレです。これをかけるだけで味噌おでん、味噌カツが完成してしまう万能な調味料です。他にもみそ田楽、焼きナス、お好み焼き、たこ焼きにも合う商品です。
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良質な味噌をベースに上品な甘味に仕上げたみそだれ&ドレッシングです。
味噌料理
味噌を使った料理は味噌汁だけではありません。サバの味噌煮や味噌おにぎり、味噌と茄子の炒め物などがあり、特に豆味噌は味噌カツ、味噌煮込みうどん、味噌おでんなどに使われておりご当地料理として親しまれています。
つまり味噌は味噌汁だけでなく煮物から炒め物あらゆる場面で活躍できる万能調味料です。
おすすめの味噌料理はどて煮です。牛すじや豚のモツを、味噌やみりんで長時間煮込んだ名古屋飯の代表料理です。アツアツのご飯にかけて食べたりお酒のつまみの一品としても人気です。
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豚のモツをこだわり味噌で煮込みました。ねぎや唐辛子を添えてどうぞ。
味噌の保存方法
買ってから使い切るには時間がかかる方も多いのではないでしょうか。味噌は時間が経過すると、色も味も変化していきます。常温でも保存することのできる味噌ですが、味噌を長持ちさせるために冷蔵庫または冷凍庫での保存、空気に触れないようラップをすることが大事です。
冷凍庫に入れると固まってしまうのではないかと思うかもしれませんが、味噌は冷凍保存しても凍らずにお使いいただけます。そのため冷凍保存する際は味噌玉と言って、味噌と具材を混ぜてラップで丸めて保存しておくのもおすすめです。そうしておくと味噌汁が飲みたいときに味噌玉をお湯で溶かすだけで味噌汁が完成します。
栄養と効果
味噌の医者殺しということわざもあるように、味噌を食べていれば医者の世話にならないといった言い伝えがあります。
味噌にはたんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれており、また発酵させていることでより消化吸収も良くなり栄養価が高くなっている食品です。
そのため味噌にはがん予防、老化防止、コレステロールを抑制するといった効果が期待できます。
コラム担当（山本）のオススメ
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タスカルで人気の赤だし味噌。
鰹、昆布の天然だし入り豆味噌です。 -
すっきりした甘さが特徴の人気商品。
自然な甘さと低めの塩分が素材を引き立てます！ -
国産サバを使用し、丁寧に処理した商品。
赤味噌ベースのタレとピッタリ！ -
和の味噌と和菓子のまんじゅうの
組み合わせ。
味噌の風味をお楽しみください。
今回は和食シリーズ第三弾として味噌についてご紹介しました。
味噌は味噌汁から炒め物、煮物まで様々な用途で使うことができる万能調味料であり、健康にも良い商品です。また味噌は地域によって味や色、作り方まで違い、その土地を表すものといっても過言ではありません。
ぜひお出かけの際などには、いつもとは違う味噌を購入してみるのはどうでしょうか。
最後までご覧頂き、ありがとうございました。