牛肉

今回は焼肉やステーキ、牛丼、炒め物、カレーなど様々な用途で使われる牛肉についてご紹介します。

牛肉の歴史

日本に牛が伝来したのは5～6世紀で、ユーラシア大陸から稲作と共に持ち込んだことが始まりです。
日本で牛肉を食べ始めたのは縄文時代から弥生時代と言われています。
その後、飛鳥時代に肉食禁止令が出されてからしばらくの間は、牛は運搬や農耕のために使われていました。
江戸時代になると一部で薬として牛肉を食べることが再開され、大正時代に入ると広く食されるようになりました。
1872年には明治天皇が肉食の解禁を宣言し、「すき焼き」専門店が複数出店されるなど
現在ではなくてはならない食材までになりました。

部位

牛肉にはたくさんの部位があり、細かく分けると40種類以上にもなると言われます。
ここでは代表的な部位と希少部位の一部をご紹介します。

カルビ（ばら）

王道かつ人気のカルビ。一度は食べたことがある方が多いのではないでしょうか。
脂身が多く柔らかいのが特徴です。

1. 

   商品番号：3823

   日本ピュアフード）スタミナ苑 牛カルビ 1kg

   食感も大変やわらかくお子様にも好評です。お好みのタレで味付けしてお召し上がり下さい。

タン

食感が人気で、焼肉の場合は最初に食べることが多い部位です。
塩やレモンでさっぱり食べるのがオススメです。

1. 

   商品番号：21951

   フーズアイ）厚切り牛タン 塩味（軟化処理）500g

   厚切りですが冷めても柔らかくお召し上がり頂けます。

ホルモン

一般的には内臓のことですが、本来は指定の部位を指すものではありません。
食感のバリエーションが多く、シマチョウやレバー、ミノ、センマイなど様々です。

1. 

   商品番号：13577

   丸協食産）牛シマ腸 1kg

   弾力のある食感と脂の旨味が特長です。噛めば噛むほど旨味と甘味が口の中に広がります。

ハラミ

横隔膜の背中側に当たる部分で、歯ごたえがあり濃厚な味わいです。
最近では提供する焼肉店なども増えつつありますが、横隔膜の肋骨側はサガリとも呼ばれます。

1. 

   商品番号：24003

   エスフーズ）旨加工牛ハラミ 1kg

   オーストラリア産牛独特の臭みもなく、「やわらかく」「おいしい」を実現した牛肉。

ロース

ロースは総称で、肩ロース・リブロース・サーロインに分けられます。
肩ロースは薄切りにして食べることが多く、サーロインはステーキで人気です。

1. 

   商品番号：18122

   オリジナル）牛ロース焼肉 500g

   熟成された旨味のある牛肉を、4.5ミリにスライス。厚みがあり食べ応えもしっかりとあります。

希少部位

それぞれに希少部位があり、中では牛1頭から数百gしか取れない超希少部位まで様々です。

ミスジ

肩甲骨の裏側にあり、大きな3枚の筋が入っていることからミスジと呼ばれます。
カルビとは異なり、独特の食感や脂の口溶けの良さがある希少部位です。

トウガラシ

肩甲骨付近の肉で、形がトウガラシに似ていることから名付けられました。
非常にジューシーな赤身肉でローストビーフにするのが人気です。

シャトーブリアン

ヒレの中でも最も肉質の良い部分のことで、非常に柔らかく希少で高級部位です。
フランスの貴族「シャトーブリアン」が好んだことで名付けられたと言われています。

ブランド牛

ブランド牛と言えば、何牛を思い浮かべるでしょうか。
住んでいる地域によって違うかもしれませんが、全国的に人気なブランド牛をご紹介します。

但馬牛

松阪牛・近江牛・神戸牛など様々な地方で育てられるブランド牛の素になる牛でもあります。
サシが細かく入った霜降りと、とろけるような味わいが特徴です。

仙台牛

日本で唯一最高等級の「5」に格付けされたもののみ呼称が許されるブランド牛で、近年評価も上がっています。
赤身と脂肪のバランスが良く、口当たりの良い柔らかさが特徴です。

松阪牛

日本三大和牛の一つで「肉の芸術品」とも呼ばれるほど色鮮やかな霜降りが特徴です。
以前は仙台牛同様に「5」に格付けされたもののみでしたが、基準が緩和され1～5のどの等級でも名乗ることができるようになりました。

米沢牛

厳しい管理がされており、年間2000頭ほどしか出回らないブランド牛です。
上品な旨味や香りがあり、とろける食感は感動があります。

神戸牛

但馬牛の中でも厳しい基準を満たしたもののみ名乗ることができる日本三大和牛のブランド牛です。
きめ細かい良質の脂肪が含まれており、他の和牛より低温で脂肪が溶けます。
世界中でブランド力もあるため、ギフトとしても人気があります。

近江牛

松阪牛・神戸牛とともに日本三大和牛の一つで約400年の長い歴史があります。
肉が禁食だった江戸時代、彦根藩は唯一牛肉生産が許されており養生薬として売り出していたこともあります。
滋賀県の自給飼料に恵まれた自然の中で育ち、香りが良く繊細なサシが特徴です。

コラム担当（山本）のオススメ

1. 

   商品番号：60005

   牛小間切れ 500g

   牛肉ジャンルで販売数量No.1！
   肉じゃが、すき焼き、炒め物などに。

2. 

   商品番号：20679

   ヤヨイ）極うま牛丼の具 5食 180g×5袋入

   柔らかくジューシーで、タレも美味しい！
   1食当たり280円。

3. 

   商品番号：17190

   丸協食産）牛すじ煮込み 120g

   白米やお酒との相性抜群！
   牛メンブレンを柔らかくボイルしました。

今回は「牛肉」というテーマでご紹介しました。
ご紹介したブランド牛は一部で、他にも多数のブランド牛がありますので、旅行に行った際などはその地方のブランド牛を食べて、お気に入りの牛肉を見つけてみてはいかがでしょうか。
私は「淡路ビーフ」がオススメです。淡路島で生まれ育ったブランド牛で、流通量は非常に少なく旨味が凝縮されています。

最後までご覧頂き、ありがとうございます。
引き続き、ちょっと役立つ情報をお伝えしていきます。