人手不足時代の居酒屋経営
「人を増やす」から「やり方を変える」発想へ
過去に類を見ない『インバウンド効果』によって、お客様はどんどん来るのに、お店が回らない・・・。
慢性的な人手不足は、多くの居酒屋を経営する人たちにとって最大の経営課題となっています。
アルバイトを募集しても集まらない、せっかく育てても定着しない、ベテランスタッフの負担が増え、結果としてサービスや品質の低下につながっている・・・。
こうした悪循環に頭を悩ませているお店は少なくないのではないでしょうか。
では、解決の方法はないのでしょうか。
視点を変えて、人手不足は「経営や運営の仕組みを見直すチャンス」と捉えることで、解決の糸口がみつかります。
今回は、人手不足を前提とした居酒屋運営の考え方と、商品・メニュー提案から仕入れを含めた具体的な解決策をご紹介します。
人手不足の正体は「作業の多さ」
まず整理したいのは、「人手不足＝人数が足りない」だけではないという点です。こんなことにお困りではないですか？
・仕込みに時間がかかる
・メニュー数が多くオペレーションが難しい
・担当者しかわからない調理・接客が多い
こういった作業量・作業難易度の問題が、人手不足をより深刻にしています。
つまり、「人を増やす」前に、「作業を減らす・簡単にする・標準化する」ことが重要なのです。
メニュー構成を見直すと人手不足は軽減できる
メニュー数は多ければ良い、はもう古い
居酒屋では「選ぶ楽しさ」を提供するためにメニューを増やしがちですが、実はこれが現場を疲弊させる原因になっていることにお気付きでしょうか。
メニュー数が多いと、
・仕込みの品数が増え、時間もかかる
・食材ロスのリスクが高まる
・新人が覚えるまでに時間がかかる
という問題が発生します。
売上上位のメニューが、実は売上全体の6～7割を占めている、なんていうことはありませんか？
それなら思い切って動きの悪いメニューを整理し、「売れる・回る・作りやすい」メニューに絞ることで、仕込み時間と人手を大幅に削減できます。
「半調理」「簡便食材」の活用は妥協ではない
近年、業務用食材の品質は大きく向上しています。
下処理済みの食材、湯煎・解凍で提供できる商品をうまく活用すれば、
・調理時間の短縮
・経験の浅いスタッフでも再現可能
・人による味ブレの防止
といったメリットが得られます。
重要なのは「手抜き」に見せないこと。例えば、
・仕上げに一手間（炙り・盛り付け・トッピング）を加える
・メニュー表やPOPで“こだわりポイント”を言語化する
これだけで、お客様の印象は大きく変わります。
業務用食材 ちょっとひと工夫アレンジメニュー
山いも短冊揚げ ～磯辺香るサクサク仕立て～
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短冊状に切り
のりで巻いて薄衣で仕上げ
揚げた山芋短冊揚げに、
・青のり
・塩 or めんつゆパウダー
を振り、仕上げにマヨネーズを別添え
【ポイント】
・外サクッ、中ホクホクで ビール・ハイボール相性◎
・調理は揚げるだけ
・原価が読みやすく、スピード提供可能
ささみの梅しそ竜田揚げ ～ヘルシー系おつまみ～
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冷めても柔らか
一口サイズ
揚げた後、
・大根おろし
・ポン酢
を添えて、「さっぱり系唐揚げ」として提供。
【ポイント】
・女性・年配客にも人気
・冷めても柔らかくテイクアウト対応可
・揚げ場の回転率に貢献
レンジでも若鶏唐揚げ ～旨辛ヤンニョム風～
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電子レンジ調理
歯切れのよい衣食感
唐揚げに、
・コチュジャン
・ケチャップ
・砂糖少々
を絡めて韓国風ヤンニョム唐揚げに。
【ポイント】
・レンジ調理対応で人手不足対策に最適
・甘辛味で若年層・グループ客に強い
・チーズトッピングで単価アップ可能
人手不足こそ「利益を生む商品提案」が効く
調理負荷が低く、原価率の安定したメニュー
人手不足時代におすすめなのが、
・調理工程が少ない
・仕込みがまとめてできる
・ロスが出にくい
といった特徴を持つ業務用食材を活用した商品です。例えば、
・漬け込み系メニュー（唐揚げ下味、焼き物）
・冷凍保管可能な一品料理
・揚げる・焼くだけで完成するメニュー
これらはピークタイムのオペレーションを圧迫せず、利益確保にもつながります。
メニュー開発は「スタッフ目線」で考える
新メニューを考える際、「お客様にウケるか」だけでなく、
・新人でも作れるか
・忙しい時間帯でも回るか
・1人あたり何品作れるか
という視点を持つことが重要です。
現場スタッフに試作を任せ、「これは忙しいと無理」「これは楽」という声を拾うことで、結果的に定着率の向上にもつながります。
人手不足でも売上を落とさない工夫
注文・提供の流れを簡素化する
メニュー名を分かりやすくする、説明が必要な商品を減らすだけでも、ホールの負担は軽くなります。また、
・セットメニュー
・おすすめ盛り合わせ
・定番の固定化
を取り入れることで、オーダー回数を減らし、提供スピードを上げることができます。
「選ばせる」より「提案する」
人手が少ないほど、「お客様に選んでもらう」より「店から提案する」形が有効です。
おすすめ黒板や、最初の一言トークを統一するだけで、
・注文がスムーズ
・客単価アップ
・スタッフの心理的負担軽減
という三つの効果が期待できます。
人手不足対策は、働きやすさ＝利益につながる
人手不足対策というと、「コストがかかる」「妥協が必要」と考えがちですが、実際は違います。
現場の負担を減らすことは、
・離職率の低下
・教育コスト削減
・サービス品質の安定
につながり、結果的に利益体質の店舗を自然につくり出すのです。
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コラム担当（岡田）のオススメ商品
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トマトの酸味とタマネギの甘みが
ギュッと詰まった
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油調済みのスチコン調理が可能
揚げなくても提供可能
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飛騨牛、北海道産の馬鈴薯などな
素材にこだわり
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大人気のキャラクター「ミニオンズ」
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蒸すだけでおいしい茶碗蒸
鶏肉、たけのこ、ほうれん草、
えび、しいたけ、かまぼこ、ぎんなん
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出汁のうまみと醤油ベースの
タレが絶妙に染み込んだ煮付け
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小麦の皮の代わりに、
油揚げを使用した餃子
電子レンジ調理可能
これからの居酒屋経営に必要なのは、「気合」や「長時間労働」ではなく、仕組みと選択です。
人手不足を理由に諦めるのではなく、
・メニューを見直す（仕入れを見直す）
・商品を厳選する
・作業を減らす
この積み重ねが、お店とスタッフ、そしてお客様すべてにとって心地よい居酒屋をつくります。
「人がいないからできない」ではなく、「人が少なくても回る形」に変える。
それが、これからの居酒屋が生き残るための鍵となるでしょう。その時にお手伝いできるのが、タスカルネットショップです。
最後までご覧頂き、ありがとうございました。
次回も、ちょっと役立つ情報をお伝えしていきます。